Разберемся, в чём призваны помочь защитные культуры производителям кисломолочной продукции и сыров. Определение «защитные» уже говорит само за себя — культуры призваны обеспечить защиту продукта от развития нежелательной микрофлоры. Во-первых, от развития санитарно-показательных микроорганизмов, которые не должны обнаруживаться в том или ином количестве продукта (нормируются по СанПиН 2.3.2.1078-01). Во-вторых, от развития технически вредной микрофлоры, которая не нормируется СанПиН 2.3.2.1078-01, но является опасной для самого продукта (спорообразующие, гнилостные микроорганизмы, вызывающие появление неприятного запаха, газообразование и т.д.).
Прежде чем применить ту или иную защитную культуру, необходимо определиться — против чего именно нужна защита в продукте? Проблемы, с которыми сталкивается тот или иной производитель, разные. В твороге особенно частой проблемой является наличие дрожжей и плесеней, БГКП (бактерий группы кишечных палочек). В кефире, произведенном на кефирных грибках, это слишком активное развитие культурных дрожжей во время длительного хранения. В сыре на ранних сроках созревания — это БГКП, на поздних сроках – спорообразующие маслянокислые бактерии. И так далее…
Безусловно, источники попадания нежелательной микрофлоры в готовый продукт разные:
- наличие остаточной микрофлоры пастеризованного сырья, промывной воды;
- использование в производстве нестерильных компонентов (ФЯНы, ароматизаторы, красители, орехи, сухофрукты, соль, сахар);
- использование плохо вымытого оборудования;
- наличие «застойных» зон и труднодоступных мест оборудования (трубопроводы, патрубки);
- грязные руки и одежда персонала;
- использование открытых резервуаров и ванн (как правило, творожных и сыродельных), где велик риск попадания посторонней микрофлоры из воздуха.
Однако исключить все источники сразу в реальных производственных условиях очень сложно. Поэтому производители кисломолочной продукции вынуждены применять консерванты, которые вовсе не делают продукт полезней и значительно усложняют взаимоотношения производителя с законодательством. Готовым решением этих проблем для производителя являются защитные культуры AiBi®, разработанные специалистами ПО «Зелёные линии» и являющиеся альтернативными биологическими средствами защиты кисломолочных продуктов и сыров от развития нежелательной микрофлоры.
Принцип действия защитных культур AiBi® основан на проявлении молочнокислыми бактериями, входящими в состав культур, антагонистических свойств в отношении нежелательной микрофлоры. Антагонистические свойства, в свою очередь, обусловлены продуцированием штаммами антибиотических веществ (бактериоцинов), сдерживающих рост и даже в определённой степени губительно действующих на посторонние микроорганизмы, что позволяет повысить безопасность молочной продукции и пролонгировать срок её годности.
Все отобранные штаммы прошли проверку на нескольких группах кисломолочных продуктов, после чего было принято окончательное решение об утверждении данных селективных штаммов в составе защитных культур AiBi®. При этом штаммы прошли обязательную процедуру депонирования во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов.
Что всё-таки может дать производителю молочной продукции применение защитных культур AiBi? Ответ очевиден:
- Повышение безопасности кисломолочных продуктов и сыров;
- Увеличение сроков годности продуктов без применения консервантов;
- Солеустойчивость всех культур позволяет применять их в производстве всех видов сыров и зерненного творога;
- Хладоустойчивость всех культур позволяет максимально долго обеспечивать антагонистический эффект в отношении санитарно-показательных микроорганизмов даже в условиях холодильной камеры;
- Защитные культуры AiBi® препятствуют расслоению кефира, появлению «воздушной шапки» и вспучиванию упаковки, связанному с активацией жизнедеятельности кефирных дрожжей во время созревания и хранения.
Однако производителю молочной продукции всегда стоит помнить о том, что защитные культуры – это не панацея от всех бед, а средство для решения деликатных проблем в производстве.
Для получения более подробной информации, документации, образцов, технологической консультации свяжитесь с нашими специалистами. Мы будем рады помочь Вам.