Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других дисперсных систем. Действие эмульгаторов многостороннее — они ответственны за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию изделия, его пластичные свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

В мучных кондитерских изделиях качество в большой степени зависит от дисперсности жировой эмульсии. Эмульгатор «разбивает» жир на мельчайшие шарики, препятствует их слипанию и таким образом стабилизирует эмульсию. Чем меньше частицы жира, тем лучше они распределяются между частицами муки, образуя тонкие пленки, препятствующие связыванию воды белковыми веществами муки. В результате при выпечке образуется пористая структура, а изделие получается хрупким и рассыпчатым.

Как эффективные эмульгаторы в тесте показывают себя лецитин, и особенно смесь лецитина с моноглицеридами и эфиром полиглицерина и жирных кислот.

Они не только повышают пластичность теста и увеличивают срок сохранения свежести изделий, но и позволяют существенно уменьшить содержание яйцепродуктов по сравнению со стандартной рецептурой. При совместном использовании нескольких эмульгаторов можно выводить из рецептуры до 50% меланжа. Кроме того, использование эмульгаторов позволяет снизить расход жира на 5-10% без ухудшения качества изделий.

В шоколадных массах или в шоколадной глазури для увеличения текучести рекомендуется совместное использование лецитина и полиглицерилполирицинолеатов (PGPR).

Взбитость и стабильность кремово-сбивных масс можно улучшить с помощью эмульгаторов-моноглицеридов.

Мы предлагаем эмульгаторы производства компании Riken Vitamin (Япония), ADM (Голландия) и НПО «ЗЕЛЕНЫЕ ЛИНИИ».

Для получения более подробной информации, документации, образцов, технологической консультации свяжитесь с нашими специалистами. Мы будем рады помочь Вам.